Hoy, la utilización del roble presenta una serie de alternativas fundamentales a la hora de elegir la perfecta combinación para nuestro vino. Por Adriana R. de la Mota
Si bien a lo largo de la historia, ha quedo demostrado que el roble presenta las características ideales como compañero del vino, hoy las alternativas de presentación, tostado, tecnología de fabricación de las vasijas, conjuntamente con la elección de los diferentes tipos de roble marcan una diferencia concreta entre los vinos.
Las vasijas de roble, ya sean toneles o barricas, son impermeables a los líquidos pero no a los gases. Esto hace posible, el paso del oxígeno en dosis muy pequeñas del exterior al interior, lo que comúnmente denominamos micro-oxigenación. Estas dosis homeopáticas de oxígeno inciden sobre el envejecimiento de los vinos, su estructura, sus aromas y su suavidad en boca.
La mayoría de las antiguas bodegas de Mendoza contaban en su haber sobre todo de grandes toneles para la conservación y barricas, sobre todo para traslado de vinos. Hoy, el mercado está dominado por las barricas, que presentan una relación superficie/volumen mayor que el tonel, lo que implica un paso del vino por tiempo menor que en el tonel. La mayoría de los grandes toneles mendocinos fueron de origen francés, cuya elección evidentemente estuvo a cargo a los vinicultores europeos llegados a estas tierras, pero formados en el antiguo mundo. Así es que los que tuvimos oportunidad de vivir por aquellos años en las grandes bodegas de Mendoza, recordamos los cuerpos de toneles como la parte más importante de la bodega. Tanto es así, que cuando se debía seleccionar un lugar hermoso y acogedor para realizar un importante concierto de la Filarmónica, se elegía el cuerpo de toneles.
Hoy, quizás el lugar más llamativo de la mayoría de las bodegas, es el cuerpo de los tanques de inox.
Pero qué pasó ante la elección del roble de hoy. Las opciones son múltiples en todo sentido. Primero, la selección del lugar de origen. En Europa, encontramos dos especies: el Quercus pedunculado y el sésil. En Estados unidos se emplea el roble blanco, cuya especie es el Quercus alba. Es decir, que la elección de la especie botánica condiciona las condiciones buscadas en el vino.
El roble europeo es rico en polifenoles (aporta materia colorante) y relativamente pobre a nivel aromático, aunque tiene más potencial el sésil que el pedunculado. La madera tiene buena porosidad y se realiza bien la micro-oxigenación.
El roble americano es muy rico en whiskylactonas, lo que implica que aporta al vino mucho aroma a vainilla y pocos fenoles. Ésta posee poros más cerrados y la mico-oxigenación es más lenta que en el europeo.
A las características generales ya expuestas, debemos agregar, no sólo la tecnología de fabricación de las vasijas de roble, el tiempo de estabilización de la madera, sino el nivel de tostado. Éste condicionará las características anteriores, ya que los estudios recientes de R. Zironi, L.Tata, P. Comuzzo y F. Battistutta, afirman que el “grado de tostado determina importantes modificaciones en la composición de la madera, en particular a cargo de los elagitaninos. Estos sufren una degradación cada vez mayor con el aumento de la intensidad del tratamiento térmico; en definitiva el tostado determina una disminución de las sustancias fenólicas extraíbles de la madera. En base a nuestra experiencia, en colaboración con la Axon Corporation (Wexford, Pennsylvania. U.S.A.) Los efectos de la tostadura sobre los chips esta condicionado también por las características de la madera; la madera francesa es mas sensible al tratamiento que la americana, probablemente a causa de la su porosidad.
La liberación de los compuestos en cuestión es frecuentemente superior en los chips procedentes de madera francesa, confirmando el hecho de que la procedencia condiciona las características de este producto.
Los chips poco tostados ceden mas fenoles respecto a los productos derivados de alta tostadura, parecerían por tanto mas adaptados a desarrollar la función estabilizante del color. La utilización de madera que ha sufrido el tratamiento térmico resulta así más apta para la función aromatizante, sin embargo nuestra experiencia sobre vinos tintos demuestra lo contrario”.
Además de estos factores, podemos definir la granulometría, es decir el tamaño de los trocitos de roble a colocar, estos pueden ser:
Xoakers: Esferas de madera de un diámetro aproximado de una pulgada. Instrumento innovador de fácil empleo. Introducido en barricas por su boca, es como se utiliza frecuentemente.
Cubos: Cubos de madera con dimensiones aproximados de 1 cm de altura, otra forma disponible a pedido.
Tablas: Para uso de grandes recipientes. Duelas de longitud máxima de 1m, ancho variable de 25 a 75mm.
La elección de la granulometría dependerá del efecto que se desea lograr en un tiempo determinado. Mientras más pequeños son los trozos, más rápido es el efecto.
Por último debemos escoger el momento de contacto del roble, ya sea con el mosto durante la fermentación o con el vino ya terminado.
Todas estas opciones revelan no sólo, tecnologías más exquisitas en el fabricación, sino la capacidad de los enólogos para no convertir estas herramientas en elementos nocivos para la tipicidad y calidad de nuestros vinos.
