Este factor depende de la calidad del producto. He tenido oportunidad de degustar vinos elaborados hace más de 35 años y ha sido el vino tinto más exquisito, complejo y equilibrado con el que me he encontrado. El envejecimiento en esos vinos, es el pasaporte al éxtasis.
En general, se suele apuntar que un buen vino tinto de guarda ha alcanzado su apogeo cuando su color, buqué y sabor, han llegado a un equilibrio y armonía plenos; lejos de la decrepitud.
El color de los vinos tintos sufre una evolución desde el rojo violáceo de su juventud, que está acompañado de los aromas frutados; luego en la madurez desaparecen los tonos violáceos que son reemplazados por los rojos más amarronados y los aromas o buqué a sotobosque, hojas muertas, humus y champignos. En su declinación, aparecen los tonos amarronados con olores animales, hasta llegar a la descomposición orgánica.
En los blancos ocurre el mismo paralelismo. Los blancos jóvenes tienen colores amarillo verdosos, acompañados de aromas a flores blancas, manteca fresca, levaduras; los blancos complejos, como los Chardonnay presentan colores más amarillos con aromas a flores amarillas, acacia, frutos exóticos, almendras, nueces, etc. Los vinos blancos secos añejos pueden presentar tonos amarillos amarronados, tipo oxidados, con aromas a almendras amargas, manteca, etc
Los vinos blancos, sin embargo, cambian en otra dirección. Pasan del amarillo muy pálido, hasta el ámbar, pasando por el oro y el pajizo. Los vinos blancos secos de calidad pueden guardarse de uno a tres años, luego es recomendable beberlos. Sólo existen algunas excepciones de vinos blancos, que se aconseja beber con más de 10 años de guarda, aunque esto no es lo frecuente.
