Ya sea, por falta de información, o por el aumento de los precios, existe una gran confusión entre “vino viejo” y de “guarda” ¿cómo diferenciarlos?…
Realizando un trabajo editorial sobre fichas de vinos, uno de los ítems de la ficha indicaba “Tipo de vino: de guardo o vino joven”. Las fichas debían ser completadas por los técnicos, y los destinatarios de las mismas serían los consumidores.
Al comenzar a trabajar con ellas, tomé conciencia de que muchos hacedores no eran coherentes en cuanto al “tipo de vino” y…. ¿cuál es el motivo de dicha confusión?
En primer lugar, al plantear el objetivo de elaborar un vino, la pregunta es ¿qué tipo de vino elaboraré? Ya que, de acuerdo a la respuesta a este interrogante, determinaremos el cultivar, momento de cosecha, microclima más adecuado, latitud, estado de maduración adecuado de las uvas, etc. O sea, que la calidad y longevidad de un vino, se determina desde el viñedo.
Hoy, sabemos que los mercados tienen preferencias. En la sociedad mediterránea, como lo expresa M. Ruiz Hernández, la ancianidad era y es un hecho positivo, en cambio para los países del Norte, existe cierto “culto a la pujanza de lo joven”.
Este hecho cultural se ha visto reflejado en el tipo de productos que consumen.
Es importante destacar que no todos los vinos mejoranorganolépticamente al envejecer, por lo tanto tampoco adquieren más valor comercial. En muchas ocasiones se ofrecen vino viejos a elevados precios y en cierta forma es verdad que ellos tienen “un cierto valor”, pero debemos saber diferenciar el “valor” como concepto de producto “antiguo”, del otro “valor” como un “gran vino de guarda”.
Los factores a tener en cuenta para saber si un vino puede servir para ser de guarda o no, son:
1°) Su tenor alcohólico
Siendo el vino una solución hidroalcohólica, el alcohol es uno de sus principales constituyentes, y juega un papel primordial en la estructura del vino. En una grotesca comparación, podríamos decir que el alcohol en los vinos, sería como el esqueleto en los vertebrados.
Para que un vino pueda llegar a tener características de guarda, debe presentar un valor de alcohol etílico superior a 13° (13%)…. pero… ¿este valor es arbitrario?
Si bien éste no es un valor absoluto. Se sabe que, cifras menores de alcohol, favorecen las actividades oxidativas de los vinos, que suponen dos pasos, uno, la transformación del alcohol etanol a un aldehído denominado etanal. Luego, este aldehído es fácilmente oxidable y se convierte en ácido acético.
Este ácido es popular como principal constituyente en el vinagre, cuando está presente en grandes cantidades y es un elemento normal del vino, en pequeñas proporciones.
2°) Constitución polifenólica
En la crianza y el envejecimiento de los vinos tintos, tienen trascendencia los constituyentes polifenólicos de la uva (antocianos, responsables fundamentales del color y taninos, presentes en el hollejo, semillas y raspón, responsables del sabor y estructura de los vinos). Por otro lado, la madera de roble también cede al vino material tánico hidrolizable.
O sea que para que un vino sea de guarda tiene que tener una excelente estructura polifenólica, ya que ésta influye en el color, sabor y tiene cierta responsabilidad en los aromas.
Para lograr una buena constitución polifenólica debemos combinar:
a) una actividad a nivel viñedo, para lograr la perfecta maduración polifenólica antes de vendimiar las uvas.
b) Durante la elaboración realizar una correcta fermentación / maceración (contacto del mosto con las partes sólidas de la uva) para extraer todos los polifenoles que me interesan por su calidad.
c) A nivel crianza, lograr que esos polifenoles, se polimericen, es decir que se formen cadenas largas, que favorezcan la untuosidad en boca. En el caso de colocar los vinos en barricas o toneles, esta polimerización se ve favorecida por la microoxigenación (pequeñas pociones de oxígeno que entran del exterior al interior de la barrica a través de sus poros).
Además, al aportar la madera de roble, más polifenoles, los vinos criados en barricas, tiene mayor contenido polifenólico. Aunque esto no siempre implica mejor calidad.
3°) pH
Aunque la noción de pH suele ser bastante abstracta y teórica en los libros, sin embargo en la práctica su valor es muy importante para establecer la futura vida de un vino. En general, el pH de los vinos, se sitúan entre los valores de 2.8 y 4.0
El efecto del pH, es fundamental sobre la estabilidad físico química de los vinos, y esto se explica por su influencia sobre la longevidad de los mismos.
4°) SO2 o contenido en anhídrido sulfuroso
Diferentes autores como Rankine y Pockok, han determinado que el etanal final en un vino depende del SO2 adicionado y generado.
R. Gayon y Peynaud, sostienen que, existen diferentes formas de envejecimiento y no hay que confundir unos con otros.
Desde un punto de vista empírico, los vinos tintos sufren una serie de transformaciones durante el envejecimiento. Por ejemplo, hay cambios profundos de color, pérdida de la vivacidad, sus matices azules, que pasan progresivamente a un rojo pálido, más marrón, hasta el teja. Al mismo tiempo disminuyen la intensidad, el aroma y el gusto de los vinos son profundamente modificados. Los aromas a levaduras desaparecen con el gas carbónico que saturaba el vino. Luego aparece el buqué, más fuerte y agradable y luego, según el tipo de vino elaborado, después de 2 ó 3 años de conservación en roble y algunos años de conservación en botella, no tiene nada que ver con el vino joven, duro y astringente de los primeros meses que le dio origen.
O sea que todas las modificaciones que sufre el vino durante su añejamiento dependen de una serie de factores que están directamente ligados a su composición original. El bouqué aparece luego de algún tiempo de añejamiento y siempre y cuando las condiciones de luz y temperaturas lo favorezcan, estos aromas se harán cada vez más complejos y agradables. Como el desarrollo del aroma en la mayoría de los grandes vinos corresponde a un período de reducción (sin presencia de oxígeno) es fundamental en los vinos guardados en casa, controlar el correcto taponado.
Hoy, la mayoría de los vinos, van acompañados de su ficha técnica. Así, Usted, observándola con detenimiento, podrá ir escogiendo correctamente sus vinos para guarda y no confundirlos con vinos no elaborados para ello, que tarde o temprano se deteriorarán con la ayuda del tiempo.
