Desde hace tiempo, se encuentra planteada la dialéctica sobre los beneficios otorgados por la barrica de roble a los vinos. Tanto es así que en muchos casos, se enfatiza el llano reemplazo de la barrica de roble por chips, dados, cubos o aserrín de roble. En este caso, se está teniendo en cuenta, sólo un aspecto de la barrica, que se considera fácilmente reemplazable, como es el aporte aromático del roble.
Sin embargo, podemos afirmar que el aspecto aromático es sólo uno de las tantas contribuciones de la barrica o el tonel de roble.
Sólo basta con descorchar un vino criado en nuestros antiguos toneles de roble, algunos de ellos, con más de 40 años en botellas y descubriremos que las bondades de esta crianza van más allá de su complejidad aromática.
Esta forma de crianza, como lo manifiesta Fernando Zamora Marín, es un fenómeno realmente complejo en el que participan diversos procesos mediante los cuales el vino se transforma, ganando complejidad y estabilidad.
En primer lugar, el roble aporta al vino aromas y compuestos fenólicos que mejoran la calidad aromática y gustativa. Los compuestos fenólicos, no sólo serán observables en el color, sino también en la estructura de los vinos, pues se tornan másvoluminosos en boca.
Por otra parte, la crianza en barricas permite una oxigenación moderada que tiene lugar a través de la misma porosidad de la madera. Esta microoxigenación natural proporciona el substrato necesario para que las reacciones de polimerización y combinación de los antocianos y las procianidinas (taninos) tengan lugar. De este modo se producirá una estabilización del color del vino y una suavización de la astringencia. Así mismo se producirá una cierta precipitación de parte de la materia colorante del vino, evitando que esta parte inestable del color precipite después en la botella.
Finalmente, expresa Zamora Marín, la conservación del vino en las barricas entraña una evaporación, no menospreciable, de agua y alcohol que comportará mermas y contribuirá a encarecer el proceso.
