Las características de los vinos añejados en madera están en íntima relación con le proceso de tostado de las mismas ¿por qué?..
Durante estos últimos años se han realizado numerosas experiencias respecto a las diferentes técnicas de tostado de las barricas y su incidencia en las características organolépticas de los vinos contenidas en ellas.
Una de estas experiencias, la han realizado García Berro Montilla J, Mourey N, Torres Maczassek M, Bobet R, con colaboradores de el INRA de Montpellier, para comparar dos técnicas de quemado de barricas de roble francés y las características de boca y nariz de un vino Chardonnay.
Partiendo de la base de que no cabe dudas que la intensidad del tostado durante la fase de fabricación de una barrica determinará el “savoir –faire” del tonelero.
¿Qué constituyentes aparecen durante la fase del tostado de una barrica?
1-Durante el proceso de tostado se producen aldehídos furánicos,
2- La degradación de la lignina (componente de la pared celular) da lugar a la producción de diferentes fenoles volátiles como el eugenol y el gaicol, que constituyen los aromas especiados y específicamente tostados.
3- La concentración de los isómeros cis y trans de la B-metil- gama – octalactona.
4- La concentración de ácido gálico, vainillina y syringaldehído.
La mayoría de los compuestos sufren los efectos de la pirólisis (lisis por acción del fuego).
Los descriptores que aparecen como más o menos perceptibles al degustador (por la presencia de las moléculas citadas) son:
Boisé en nariz: xx
Vainilla: x
Manteca : x
Fumé : x
Boisé en boca : xx
Persistencia: x
Los principales parámetros que el tonelero puede controlar durante la realización del tostado son la intensidad del fuego y la circulación del aire en el interior de la barrica. Ellos condicionan la velocidad de ascenso de temperatura de las duelas, los umbrales de temperatura alcanzado y la penetración del calor al interior de la madera. Matricardi L. y otros (1999) han estudiado las influencias de estos parámetros, y han concluido que limitando la circulación de aire, uno encuentra temperaturas superiores en la superficie de la madera y como consecuencia permite una mayor degradación de los elagitaninos. Se ha analizado la variación del nivel de nagrura en el interior de la barrica en relación con los elagitaninos y se ha concluido que el color no es un buen indicador de la concentración de elagitaninos de la barrica.
Conclusión:
Aparecen diferencias organolépticas entre las dos técnicas de quemado evaluadas, en particular por la intensidad “fuerte” con la cual la técnica tipo Bordeaux presenta a la degustación características notorias, significativamente superiores a la técnica tipo Bourgogne. Sobre todo en los caracteres “boisé a la nariz”, vainilla, manteca, tostado, “boise en boca” y persistencia.
Con relación a la técnica tipo Bordeaux, también resultó mejor que la Bourgogne en la intensidad de quemado media y fuerte. La Bordeaux, sin circulación de aire presenta una mayor concentración de compuestos aromáticos que la técnica Bourgogne (con circulación de aire) y la intensidad fuerte mayor que el quemado medio independientemente de la técnica.
Fuente: resumen del trabajo publicado por la Revue Francaise d´Oenologie N° 202
