No olvide que la ejecución de la degustación se divide en tres fases consecutivas: la visual, la olfativa y la gustativa. En cada una de las fases se deberá ir realizando un análisis sistemático que, luego, en forma conjunta, nos otorgará el juicio definitivo del vino contenido en la copa.
1.La fase visual constituye el primer contacto con el vino. Con la simple acción de mirar el vino, ya vamos teniendo una idea de cómo serán las fases siguientes. Esta fase no tiene valor absoluto, aunque generalmente, la fase visual dará poco margen a sorpresas futuras.
2. En la fase olfativa ya se pueden apreciar las cualidades y defectos del vino. Esta fase está muy relacionada con la siguiente, que es la gustativa, ya que ambas se conjugan y complementan. Gran parte de los aromas encontrarán su traducción en la boca.
3. En la fase gustativa se completa la verdadera prueba. Aquí, en la boca, es donde se hace más compleja la descripción y valoración del vino.
Una vez efectuadas las tres fases, se podrá emitir un juicio en cuanto a la calidad del vino degustado.
I Fase: Visión o sensaciones visuales
Puesto el vino en la copa, comenzamos por observar su apariencia. Cuatro elementos concurren para definir el aspecto del vino: color, limpidez, eventual efervescencia y viscosidad.
- Según el color, clasificamos los vinos en blancos, rosados y tintos.
- La tonalidad del color indica, particularmente en los tintos, su edad.
- La falta de limpidez presupone un disturbio químico, físico o biológico.
- La ausencia o presencia de espuma en su mayor o menor proporción, nos indica si se trata de un vino tranquilo (que no posee efervescencia) o espumante (que tiene efervescencia, ej: champaña).
- La viscosidad anticipa información sobre la estructura del vino examinado.
El color de los vinos blancos
Se sostiene que la leve tonalidad amarillo verdosa es propia de un vino blanco joven seco, de elaboración tradicional. La evolución del color del vino blanco sería la siguiente: blanco papel, amarillo pálido, amarillo verdoso, amarillo limón, amarillo paja, amarillo dorado; los de tonalidades “oro” que va desde el oro pálido, hoja muerta, maderizado, ámbar, hasta el caramelo.
En verdad, la uva de cada cepaje blanco, proporciona un vino que, aunque blanco, tiene una tonalidad particular. Pero además, según el sistema de vinificación y de crianza, dicha tonalidad asume una característica especial.
El color de los vinos tintos
Los compuestos químicos llamados antoncianos, taninos y polifenoles, son los responsables del color de los vinos tintos.
La vivacidad del color se relaciona con la riqueza ácida. La intensidad, en cambio, se debe a diversos factores, como la variedad de la vid, el grado de madurez de la uva, ciertos suelos y sobre todo las condiciones del clima.
Las variaciones de color dependen tanto de la vendimia, como del año y la evolución provocada por el tiempo. Estas variaciones del color pueden resumirse del siguiente modo: rojo, rojizo, rojo violeta o violáceo, rojo cereza, rojo fuego, rojo amarillento; carmín, rubí, granada, púrpura, bermejo, hasta el marrón.
El color de los vinos tintos nuevos suele caracterizarse por un rojo violáceo más o menos intenso, virando luego al púrpura, al rubí, y cuando viejos, a un rojo amarillento. Los tonos amarillentos o granate suelen observarse en los vinos tintos viejos.
El color de los vinos rosados
Raramente los vinos rosados provienen de la vinificación de uvas rosadas. En su mayoría surgen de la vinificación compartida de uvas blancas y tintas o, de la elaboración de uvas tintas vinificadas en blanco. De allí provienen las variaciones en el color, intensidad y tonalidad de los vinos rosados.
Se encuentran así, vinos rosados de color: rosa, clarete, rosa violeta, rosa franco, rosa cereza, rosa carmín, piel de cebolla, salmón. El color rosado, como los tintos, varía también en función del tiempo, los rosados violeta, cereza o carmín, con el tiempo, pierden en intensidad, para acercarse más al rosa viejo o piel de cebolla.
La limpidez
El vino nace turbio. Terminada la fermentación alcohólica (y maloláctica en ciertos vinos blancos y en todos los tintos), quedan en suspensión levaduras, bacterias, partículas de raspón, hollejo en polvo que, lentamente, por clarificación espontánea, forman las borras. Durante este reposo, el vino resulta cada vez más límpido. Luego el enólogo, para lograr una perfecta limpidez, recurre a la clarificación y filtración del vino, especialmente previo al embotellado (no en todos los casos).
Las variaciones de la limpidez, en sentido decreciente, van desde brillante, límpido, claro, velado, opalescente y turbio. En el momento de la degustación, el vino debe estar, por lo menos, límpido. En los vinos turbios, sostiene Peynaud, se tiene la impresión de que las partículas microscópicas en suspensión obturan las papilas de la lengua, falseando los sabores, creando una sensación de rugosidad y desnaturalizando la apreciación de los sabores.
La viscosidad
Se aprecia imprimiendo a la copa un movimiento rotatorio, al hacer girar circularmente la mano que la sostiene. La formación de las llamadas “lágrimas del vino”, se debe a un fenómeno de tensión superficial en el vino (relacionada con el alcohol) conocido como efecto Marangoni. La mayor o menor viscosidad de un vino, nos ilustra con respecto a su cuerpo.
La efervescencia
La efervescencia se debe a la presencia del gas carbónico en el vino. En los vinos nuevos siempre queda un residuo de gas carbónico después de agotada la “fermentación maloláctica” que, en el caso de los vinos tranquilos, desaparece durante la maduración y el envejecimiento, pero que es característico en los vinos llamados “de aguja” (frizzantes o pétillant) y en los espumantes como el champaña.
En los vinos de mesa blancos, un cierto tenor de gas carbónico exalta sus cualidades olfato-gustativas; en los tintos, en cambio, afecta sus propiedades.
II Fase: Olfación
Las sensaciones olfativas
El olfato es quizás el más elemental y primitivo de nuestros sentidos; más que ninguno otro, apela a la memoria, especialmente directa. Con el olfato, se logra precisar las impresiones de franqueza, fineza e intensidad aromática de un vino.
Las sustancias odorantes del vino se pueden percibir de dos maneras: por aspiración directa y por vía retronasal.
La primera consiste en olfatear, prolongada y repetidamente, el vino en la copa, para lograr una completa identificación de las diversas sensaciones. La segunda se efectúa cuando, eliminando el vino de la boca, tragándolo, las sustancias volátiles lleguen al olfato por vía retronasal.
Los caracteres odorantes de los vinos se han clasificado en primario, cuando provienen de la uva; secundarios, cuando se originan en la fermentación del mosto y terciarios, cuando se producen en las etapas de maduración y envejecimiento del vino. Todos ellos constituyen los componentes volátiles del vino, que percibimos al acercamos una fracción de vino a la nariz.
Por las impresiones con que se revelan estas sustancias odorantes, también se las clasifica en: aromas animales, balsámicos, químicos, especiosos, etéreos, florales, frutales, vegetales, etc. Los olores florales y frutales de ciertos vinos, tienen analogía con los aromas de ciertas flores y frutos que todos conocemos. Los aromas florales caracterizan sobre todo a los vinos blancos y a los tintos primicia.
¿Qué regla se puede recordar para asociar los aromas de los vinos con el de las flores y frutos que se hallan presentes en la naturaleza?
Una muy simple, pero valedera… Se ha comprobado que los aromas de flores y frutos blancos y amarillos dominan en los vinos blancos, y los aromas de flores y frutos rojos en los vinos rojos.
Los aromas a frutos frescos constituyen lo que comúnmente se denomina el frutado de los vinos nuevos o jóvenes, pero ciertos aromas frutados persisten largo tiempo durante el envejecimiento del vino.
El olor a manzana es una característica de fondo de la mayor parte de los vinos blancos. En los blancos nuevos y tintos primicia, se encuentra el aroma a banana madura.
La frambuesa es uno de los olores más difundidos en los tintos jóvenes. El de cassis, es una constante en vinos como el Cabernet Sauvignon, lo mismo que el olor a grosella.
El aroma a cereza o a durazno es bastante frecuente. El aroma a frutos secos como la ciruela, la nuez, la avellana, o la almendra se encuentran profusamente y suelen revestir una gran importancia cualitativa. El olor a higo seco es propio de los vinos de gran estado de madurez y la almendra tostada se relaciona con una gran fineza.
Diferencia entre aroma y buqué en los vinos
Es importante precisar la distinción entre aroma y buqué. Se ha convenido en llamar aroma, al conjunto de principios odorantes de los vinos jóvenes, y se designa como buqué al olor adquirido en los vinos, producto del envejecimiento y que se expresa a lo largo del tiempo. De acuerdo con esta precisión, la mayoría de los vinos blancos gozarían sólo de aroma y muchos tintos lograrían tener buqué.
III Fase: Gusto
Las sensaciones gustativas
Químicamente, el vino es una solución hidroalcohólica que contiene entre veinte y treinta gramos de sustancias disueltas.
Los fisiólogos han identificado cuatro sabores elementales que el hombre puede percibir: las sensaciones saladas, dulces, ácidas y amargas. Diferentes zonas de la boca son afectadas de manera particular por cada una de estas sensaciones.
La sensación salada
En los vinos, está dada por algunas sales de los ácidos minerales y ciertos ácidos orgánicos.
La sensación ácida
La acidez es un componente esencial en el vino, tan importante como el alcohol. Otorga la frescura en los vinos blancos, y en los tintos participa en el equilibrio de los sabores dulces y tánicos, además de jugar un papel esencial en la conservación y sabrosidad del vino.
La sensación dulce
Las sustancias de gusto dulce son los elementos de la suavidad, la untuosidad y la pastosidad de los vinos. Muchos constituyentes del vino, fuera de los azúcares, tienen sabor dulce, como el alcohol etílico y la glicerina. Queda azúcar sin fermentar en los vinos dulces y en pequeñas proporciones en los vinos llamados secos, sean blancos o tintos.
La sensación amarga
Las sustancias de gusto amargo pertenecen a la familia de los compuestos químicos (polifenoles), que contribuyen al color y sabor de los vinos tintos. Frecuentemente el amargor es acompañado por la sensación de astringencia. Y, justamente, la diferencia en la constitución de estos elementos químicos que se encuentran en la baya de uva, influye en la distinción entre el gusto de los vinos blancos y tintos.
Las sensaciones táctiles
Además de los sabores en sentido estricto, la boca es afectada por sensaciones que se vinculan con el tacto, entre ellas, la temperatura, el gas carbónico y el cuerpo del vino. Una temperatura demasiado baja o excesivamente alta, afectan desfavorablemente la degustación, porque por una parte alteran el normal estado del vino y por la otra, falsean sus resultados.
La presencia de gas carbónico, cuando el vino se encuentra en la boca, se percibe como sensación táctil.
El cuerpo del vino nos proporciona una sensación de volumen o de peso, que ciertamente es una sensación táctil, como muchas veces nos ocurre con la impresión quemante de algunos vinos demasiado alcohólicos.
