Según el objetivo con que se realice la degustación; ésta puede hacerse: a ciegas, a etiqueta descubierta, sólo o en grupo. Descúbralas.
Degustación a ciegas
Dentro del gran espectro de las bebidas, el vino es la más singular; ya sea por su aspecto, por su compleja composición química, física y bioquímica; como por los factores naturales y humanos que intervienen para que sea único, y pleno de atractivos.
Los factores que condicionan esta originalidad, son esencialmente el cepaje, el suelo, el clima y el hombre. Cuando estos factores se conjugan armoniosamente, convergen para conceder a la uva, fruto de la vid, las cualidades potenciales necesarias para obtener un vino de calidad.
Desde los albores de la civilización estas características del vino han incitado poderosamente la atención del hombre, que valiéndose de sus sentidos, ha podido apreciar acabadamente sus propiedades y cualidades.
Este elemental procedimiento, constituye la base de lo que hoy conocemos como el análisis sensorial o comúnmente “degustación del vino”.
Para determinar y precisar esos atributos del vino, nos servimos de nuestros sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Sería extenso describir los mecanismos fisiológicos de cada de ellos, por lo cual nos limitaremos sencillamente a concretar los resultados que su aplicación nos proporcionan.
Existen numerosas maneras de juzgar la calidad de los mismos, que dependen en gran medida de los procedimientos utilizados para emitir el juicio. Puede realizarse directamente a partir de la percepción que pueda tener un degustador, o bien de la información que se pueda recolectar de grupos de profesionales o aficionados.
Hoy, nos ocuparemos específicamente de la primera, o sea del juicio de calidad de los vinos comenzando por la percepción a la que arriba una persona.
Es importante destacar, que estos juicios de calidad varían según las circunstancias de la degustación, así como de la fisiología y psicología de la percepción, como de la sociología del gusto. Por esta razón, como lo expresa Geneviève Teil, los juicios emitidos por un degustador de vinos, jamás debe considerarse fuera de contexto.
Respetar el contexto de degustación
No es lo mismo juzgar un vino en un concurso, que hacerlo entre amigos.
Cuando los vinos son juzgados por críticos especializados, adoptan métodos específicos que garantizan, en primer lugar una estabilidad en el juicio de acuerdo a las circunstancias.
Pero, muchas veces, éstas, limitan al degustador. Tanto es así, que algunos miembros de jurados han expresado que los vinos que más los han impresionado en los concursos, no son los que escogerían para una gran comida.
Analizaremos algunas formas de degustación fuera de este contexto y lo haremos como un “ejercicio entre amigos”.
Degustando a ciegas
Se denomina degustación a ciegas, a aquella en la que los degustadores desconocen qué vinos están paladeando. En general, se evita la visión de la etiqueta del producto. Para ello, se suelen envolver las botellas del vino a evaluar en papel madera, o directamente se extraen las etiquetas, cápsulas y corchos (que suelen estar grabados con “logos” fácilmente identificables); para evitar que los jueces tengan parámetros indicativos previos a realizar el juicio de valor.
La degustación a ciegas es aconsejada en algunas circunstancias particulares. Especialmente porque todos sabemos que si se conoce la marca o bodega elaboradora de tal o cual vino puede haber una influencia sobre los juicios. Muchas veces la reputación orienta la razón de manera positiva, o por el contrario, negativa.
Debe tenerse en cuenta que el conjunto de vinos a degustar, no puede escogerse al azar. Si existen varios elementos a evaluar, éstos se agruparán de acuerdo a características comparables a analizar. Por ejemplo, separamos los vinos en categorías según la edad, regiones, terruños, países, tipos de elaboración, etc.
Algunos expertos expresan que ciertos vinos no deben ser degustados una sola vez, ya que no pueden ser comprendidos y apreciados en forma veloz.
Una de las soluciones adoptadas por algunos jueces de vinos, consiste en especializarse en ciertas regiones o tipos de productos a fin de mantener una práctica constante en la memorización de esta referencia. Esta memorización les permite evaluar calificadamente las especificaciones de la tipicidad.
Llevemos a la práctica el ejemplo anterior
Usted desea realizar una reunión con un grupo de amigos, amantes de vino, con el objetivo de aprender a identificar dentro de los vinos varietales tintos de nuestro país, al emblemático Malbec.
Para ordenar todos los elementos a tener en cuenta, podemos seguir los siguientes pasos:
Adquiriera en su lugar habitual de compras, por lo menos 3 botellas de vino varietales 100% Malbec; elaborados por bodegas serias, sin paso agresivo por madera (estos datos aparecen en la etiqueta o contraetiqueta de dichas botellas) Recuerde que, generalmente, los vinos sin madera, suelen elaborarse para consumirse jóvenes; por lo tanto revise el año que figura en la etiqueta.
Compre, además, una botella de Cabernet Sauvignon (varietal 100%) y otra de Merlot (varietal 100%), ambas jóvenes y sin excesiva madera (recurriendo a la estrategia anterior).
Antes de comenzar la reunión, pida a una persona externa al grupo de degustadores (“asistente”), que envuelva todas las botellas con papel madera.
Busque un marcador para colocar un número en cada muestra de vino envuelta. Los números colocados deberán ser fácilmente identificables por el grupo (estas tareas las realizará el asistente con nuestra guía)
Como poseemos 5 botellas de vino, 3 de Malbec, 1 de Cabernet Sauvignon y 1 de Merlot; le pedimos a nuestro asistente que ordene y marque las botellas envueltas y numeradas de la siguiente manera: N°1 Malbec, N°2 Cabernet Sauvignon, N°3 Malbec, N°4 Merlot, N°5 Malbec.
Como son cinco muestras a degustar, se colocan 5 copas para cada comensal.
Busque el marcador y colóquele números a las copas de izquierda a derecha (N°1,2,3,4 y 5) correspondiendo al número de la muestra de vino. A cada copa, se le sirve un tercio del volumen del vino que le corresponda. O sea que la copa N° 1, contendrá el vino de la botella muestra N°1, la copa N°2, el vino de la muestra N°2 y así sucesivamente.
Comience a analizar el vino contenido en la copa N°1.
Primero, observe todo lo referente al color. Recuerde que los vinos tintos tienen una amplia gama de tonos asociados al color principal. Vuelque todos los datos en su anotador o en la grilla que aparece en el ejemplo.
Luego analice el aroma. Como los aromas se describen por analogías con otros olores a frutos y flores, recurra a su memoria y pregúntese qué otros elementos de la naturaleza tienen aromas semejantes a los que usted está percibiendo. Tome nota de todo lo que asocia acercándose la copa de vino a la nariz.
Finalmente lleve el vino a la boca, apreciando el gusto. Repita la operación colocándose pequeños sorbos de vino en la boca varias veces.
Antes que nada, pregúntese si el vino le resulta agradable o no. Luego paladéelo, muévalo dentro de la boca suavemente ayudándose con el movimiento de la lengua. Esto permitirá que el vino tome contacto con todas las papilas de su boca. Luego tráguelo para determinar cuál es su retrogusto. Sólo una vez que el vino ha pasado por la garganta y lo hemos tragado podremos terminar de definirlo.
Realice el mismo análisis con la copa de vino N°2 que contiene la muestra de la botella de vino N°2 (dos) y así, sucesivamente hasta llegar a la última que es la N°5.
Todos estos pasos, realícelos en forma personal y concentrada, sin hacer comentarios en grupo.
Una vez que todos han finalizado el ejercicio, se descubren las botellas.
Se realiza la puesta en común y cada degustador hace sus comentarios. Se pregunta a cada uno de los miembros del grupo:
• Si logró diferenciar las variedades
• Si reconoció los tres Malbec presentes.
• Cuáles son sus características distintivas en cuanto al color, aroma y sabor, con respecto a los demás cepajes presentes en la degustación.
Todas las opiniones son valederas y siempre aportan datos de valor al grupo. No se preocupe si no logró “nada” esta vez. Convénzase de que esto se aprende con ejercicio. Jamás se desilusione si no lo logra, la próxima vez lo hará.
Degustación a etiqueta descubierta
Algunos degustadores muy atentos al estilo de los vinos prefieren la degustación a etiqueta descubierta (“a las claras”)
Así, José Peñín, crítico español señala la importancia de la originalidad del estilo de cada vino, que no puede ser juzgado, de ninguna otra manera que no sea en una degustación a las “claras”, ya que ésta permite juzgar la representatividad de las muestras presentadas.
Bettane y Desseauve, en Francia, afirman que, la degustación a etiqueta descubierta, permite ensanchar o ampliar las dimensiones de juicio. A la tipicidad, la fineza y la potencia, se agregan otras dimensiones como la calidad de un terruño en particular, y la añada, ya que cada año tiene características climáticas particulares que influyen en la calidad del vino obtenido.
Por todas estas razones, la mayoría de los críticos suele emplear los dos tipos de degustaciones.
Las degustaciones a ciegas (ver la misma nota parte I) o a etiqueta descubierta son dos técnicas diferentes (opuestas) que le ayudan al degustador a emitir un juicio valedero.
Llevemos a la práctica el ejemplo anterior
Volvamos al ejemplo anterior.
Ya aprendimos a identificar y diferenciar a nuestro varietal Malbec de los demás cepajes tintos. Ahora realizaremos otro ejercicio, con el objetivo de profundizar nuestro conocimiento.
Degustaremos tres vinos, todos varietales Malbec (100%), pero de diferentes zonas de nuestro país, con el objeto de reforzar todas las características comunes a esta variedad y memorizar las diferencias de acuerdo a los terruños. (Aunque existen muchos otros parámetros a tener en cuenta, hoy no los tendremos en cuenta para no crear confusión).
1) Adquiera en el medio, tres botellas de varietales Malbec, jóvenes y sin madera (para saberlo recurra a la lectura de la etiqueta o contra-etiqueta nuevamente)
Por ejemplo: un Malbec de la zona de Cafayate (Salta), otro de la zona de Luján de Cuyo (Mendoza) y por último, uno de la zona de Río Negro.
Esta vez, cuando se inicie la degustación, no cubra las botellas con papel madera y lea las etiquetas.
Como son tres muestras, se colocarán tres copas para cada comensal.
Numere las copas de izquierda a derecha, con los N° 1, 2 y 3; correspondiendo, la copa N°1 al Malbec Cafayate (Salta), la copa N°2 al Malbec de Luján de Cuyo y la copa N°3 al Malbec de Río Negro.
Comience a analizar el vino contenido en la copa N°1 por su color, luego aroma y finalmente el sabor. (Siguiendo los pasos citados en el ejercicio anterior)
Vuelque todos los datos en el anotador o en la grilla del ejemplo.
Continúe realizando el mismo ejercicio con todas las muestras contenidas en las copas 2 y 3.
Hágalo en forma personal y silenciosa.
Luego se realiza la puesta en común de todos los miembros del grupo y preguntamos:
¿Qué tienen de común todas las muestras de Malbec?
¿Cuáles son las diferencias en cuanto al color, aroma y sabor de cada una de las botellas?
Aquí, aparte de las características varietales, aparecen las influencias del terruño (entre otros factores, que esta vez no tendremos en cuenta).
Trate de memorizar los factores comunes y diferenciales de los tres Malbec. Para este tipo de degustaciones, es muy importante el trabajo en grupo, ya que
suele ocurrir que los diferentes aportes de los miembros del equipo enriquecen
mucho las apreciaciones para llegar el juicio final.
Degustando sólo o en grupo
Cuando la degustación se realiza sólo, permite una gran concentración y aquí cada uno maneja los tiempos necesarios para evaluar el producto, despreciando los apuros.
Parker, importante crítico de vinos, ha expresado, en diversas oportunidades, que él apetece degustar muy concentrado, sólo; ya que su análisis preferencial es el de la fineza, el equilibrio y la sutileza; y esto lleva su tiempo.
Algunos dicen estar muy atentos a la madera y otros a la intensidad en boca; por lo que la mayoría presta mayor atención a un aspecto determinado del producto.
Pero estos puntos de vista son parciales.
Cuando la degustación se hace en grupo, éste debe compartir la misma técnica y privilegiar los mismos aspectos sensoriales.
Llevemos a la práctica el ejemplo anterior
Cuando la degustación se realiza en grupo, cada integrante debe llenar una grilla estandarizada.
La grilla de juicio más corriente es la que descompone la percepción del vino en vista, olfato y gusto. (*)
Se juzgan cada uno de los tres según criterios que están en función de cada categoría de vinos.
Luego, en última instancia se llega a una evaluación global que implica la armonía o equilibrio del vino.
En el caso de nuestro análisis del Malbec, es muy importante el correcto llenado de la grilla, y sobre todo no perder jamás el objetivo final de la degustación que es la evaluación de la calidad del vino.
Otra modalidad de evaluación
Dado que el fin último de la degustación es encontrar los elementos de placer de un vino, existen otro tipo de fichas, que tienen como meta sólo medir el grado de satisfacción que produce un determinado producto en el consumidor. Es el llamado, por algunos autores: “Test hedonista” (prueba de placer). En él, cada degustador recibe una ficha en la que aparecen “caritas” con diferentes expresiones y el evaluador debe marcar con una cruz (x), la que mejor se identifique con su propia percepción del vino. Esta es una manera sencilla de estimar el grado de aceptación que tiene un vino entre los consumidores.
Conclusiones
Debemos tener en cuenta que el aprendizaje de la identificación de un vino es semejante a lo que nos ocurre cuando nos presentan una persona que no conocemos. Trataremos de ir teniendo un conocimiento parcial, definiendo sus cualidades, tipo, edad, origen geográfico, etcétera; hasta llegar a su conocimiento en profundidad.
Aunque es muy importante tener en cuenta que sólo lograremos identificar aquellos vinos que tengan caracteres bien marcados de “tipicidad”. Es decir, aquellos rasgos que hacen que degustando esa copa de vino, podamos decir: “este es un típico Malbec”.
Un vino sin personalidad, no nos dejará ningún punto de referencia en la memoria, por lo que nos será sumamente difícil de identificar. De allí, que es muy importante para aprender, el ejercicio, por un lado y la buena elección de los vinos, por otra.
(*) Existen numerosas grillas para realizar degustaciones en nuestro medio. Si no posee ninguna o tiene alguna duda al respecto, escríbanos.
Recomendamos para completar la nota leer: Degustación a ciegas
