¿Qué modificaciones sufre un vino añejado en madera y por qué?
Indudablemente, el marketing de hoy recurre a la creciente y constante creación de imágenes que despierten y atraigan la atención del consumidor, ya que de ello depende el éxito.
En cuanto al vino, y particularmente en lo que se refiere a los vinos tintos, los comerciantes anglosajones han logrado introducir en la mente del consumidor la idea de una íntima e imprescindible asociación entre el vino y las propiedades del envase en que fue elaborado o criado; en este caso, la madera.
Es así como es frecuente la mención en las etiquetas de los vinos de precio, sobre todo, tintos varietales, la expresión, por ejemplo “oak cask” o “criado en vasija de roble o simplemente “roble”.
Ahora bien… ¿qué significa, desde el aspecto cualitativo la mención del roble con relación al vino?
La cuestión es bien sencilla. Los grandes tintos, sobre todo de origen europeo y particularmente franceses, tradicionalmente, o bien son fermentados o, estacionados, en vasijas de roble, que es la clásica barrica. Lo cierto es que, tanto el tonel de roble como la barrica, han revelado al vinificador un hecho realmente auspicioso, el vino en madera evoluciona más rápido que en otro tipo de envase.
Adquiere madurez precozmente, gran complejidad aromática y de sabor, sobre todo al producirse un íntimo vínculo entre madera y vino.
Pero… ¿qué modificaciones sufre un vino añejado en madera y por qué?
Una vez que el vino comienza su añejamiento en la barrica de roble, se producen dos fenómenos de gran importancia. Como la madera de la barrica es porosa, penetran, especialmente a través de los intersticios de la boca y de las duelas, proporciones homeopáticas de oxígeno.
El oxígeno entra desde el ambiente exterior al interior de la barrica, y actúa sobre un conjunto de componentes esenciales del vino, denominados polifenoles, entre ellos, los taninos; que son los responsables, en gran medida, de su astringencia y color. En un vino nuevo, estos taninos son de gran rudeza, algo agresivos, y suelen aportar un toque de amargor.
El oxígeno que proviene del exterior y penetra dentro de la barrica, provoca la “polimerización” (ruptura de las cadenas) de esos taninos.
Esta ruptura lenta de las cadenas de taninos, van suavizando el vino, atenuando su dureza; y le van confiriendo un aterciopelado, al mismo tiempo que van generando los aromas propios del envejecimiento.
Por otro lado, la madera incorpora al vino componentes aromáticos fundamentales; las conocidas lactonas o sea, el aroma típico de nuez de coco; vainilla, almendra, prariné y clavo de olor.
Estos componentes fundamentales que incorpora la madera, combinados con otros compuestos que contiene el vino van generando las mayores dimensiones olfato – gustativos.
Las sustancias extraíbles de la madera de roble dependerán, de su origen geográfico y botánico, de las condiciones de secado y tostado de la madera.
La mayoría de los investigadores sugieren que la mayor parte de los vinos adquieren su madurez en madera a los 6 u 9 meses.
La madera, así, tiene una magia intrínseca, pero delicada de manejar.
En todo este proceso de crianza, intervendrá la mesura y criterio de los grandes vinificadores, para no dejar que ni vino, ni barrica, se perturben mutuamente, sino que ambos se complementen y potencien, para lograr vinos con un equilibrio perfecto.
